Yong Wu Nagahira, el chef discreto que ha convertido sus dos restaurantes japoneses en referencia de la capital

Actualizado

A sus 34 aos, ha convertido sus nigiris en autnticos ‘hits’. En su local Ikigai Flor Baja se deja llevar por la creatividad; en Ikigai Velzquez apuesta por un concepto ms de batalla. Y ya piensa en nuevos retos.

Yong Wu Nagahira, en la cocina de Ikigai Velnzquez.FOTOS: NGEL NAVARRETE

El verano de Yong Wu Nagahira (34) se ha limitado a tomarse cinco das de vacaciones. «Lo mximo que me he cogido en los ltimos aos ha sido una semana», dice mientras da las ltimas caladas a un cigarro en la puerta de su local Ikigai Velzquez. Parisino de nacimiento y con ascendencia asitica, en los pocos das que ha olvidado la rutina empez a dar vueltas a otro concepto. «A m me gusta hacer feliz a la gente con la comida. Sin embargo, no todo el mundo puede permitirse venir a mis restaurantes. He pensado mucho en crear algo donde comer bien y barato. Ms tipo taberna con un tcket medio de 25 euros».

Sus dos restaurantes (ambos recomendados por la Gua Michelin) son Ikigai Flor Baja e Ikigai Velzquez, dos japoneses con un chef comn y dos personalidades distintas. En el primero se siente ms libre para crear; el segundo tiene un concepto «ms de batalla», con una propuesta menos arriesgada y ms convencional. En la apertura entre uno y otro hubo grandes diferencias; la principal, la madurez y el crecimiento personal adquiridas por el chef. El primer proyecto lo abri solo; el ltimo, con socios.

Son las 12 de la maana y en Ikigai Velzquez ya est el equipo trabajando; entran y salen proveedores, se ponen a punto las mesas y en la barra cortan un par de piezas de atn. La decoracin del local resulta espectacular. «Abrimos hace un ao y dos meses», recuerda sentado en la barra. Cost hacer equipo porque los form de cero y el aprendizaje hasta dar con la frmula de cara al pblico le ha hecho ir cambiando conceptos sobre la marcha.

Escucha y analiza todas las crticas que le hacen los clientes. «Si alguien me dice que no le ha gustado algo es por un motivo. La mala opinin que me dio un comensal de los rolls provoc que en Velzquez los cambiara todos en un par de das. No tena mucho sentido hacerlos con espuma de huevo frito; la gente demandaba cosas ms sencillas».

El chef cortando una pieza de at
El chef cortando una pieza de atn.

Formado con uno de los grandes referentes de la cocina japonesa en Madrid, Masaya Ohama, en 2018 decidi volar solo y abri su local de Flor Baja, donde desarrolla su lnea ms creativa y se mueve libre. «Mi cabeza nunca para. Siempre estoy dando vueltas a algo». A pocos metros de la Gran Va se disfruta la versin ms autntica de su cocina.

All empez solo con una propuesta que jugaba con sus tres pases de referencia: Japn, Francia y Espaa. El producto de mxima calidad y las elaboraciones vanguardistas siempre como hoja de ruta. «Al principio me centr en hacer cocina japonesa con toques franceses y espaoles», pero vio claro que «tena que saltarme esa lnea». Y cambi a una «cocina mediterrnea con toques japoneses».

Lo nigiris ganaron fama pronto. «La media que pide un comensal son 8 o 10», explica. En esta materia cuenta con autnticos hits. Los hay de lubina flambeada con salsa beurre blanc y cecina de Astorga, de navaja con papada de bellota y crema de setas shitake y de fideos de calamar con sabayon de sake, en el apartado de fusionados. En los clsicos, el de toro, el de caballa macerada y el de erizo de mar definen la propuesta que siempre va pegada al producto de temporada. «Ahora sale del men el plato de marmitako y entran de caza, el boniato, la calabaza…». Lo que no ha habido nunca son «sushis ni tartares porque no le suponen un reto».

Un rinc
Un rincn de Ikigai Velzquez.

Tmido e inquieto, es un trabajador incansable. «Estoy ahora con una gyoza que quiero que tenga el sabor del Big Mac. De pequeo apenas probaba este tipo de comida y cuando iba era toda una experiencia», cuenta con una sonrisa. Su jornada arranca con un rato de meditacin temprano y acaba con un balance diario de lo que ha hecho en el da; entre medias mucha cocina -siempre est en alguno de los servicios de sus restaurantes- y algo de gimnasio para rebajar estrs. «Ahora tambin trato de comer bien y con cierto orden». Conciliar con la familia -tiene tres hijos- le cuesta un poco ms. «Salgo de casa temprano y regreso pasadas las 12 de la noche». Eso s, el domingo y el lunes son para ellos.

Lleva un tiempo pensando que «puede hacer mucho ms de lo que hace». Su cabeza no para de buscar retos y formas de mejorar, aunque tambin ha aprendido a tomarse las cosas con algo ms de calma. «Cambiar constantemente los platos no tiene ningn sentido. Lo hace cada estacin, algo que no hace ningn estrella Michelin». Desde el ao pasado cambia uno o dos platos por estacin. Reconoce que le cuesta la parte de relaciones pblicas que ahora conlleva el mundo de la gastronoma. Su paso por MasterChef Celebrity ha supuesto la prueba de fuego que ha superado con xito. «Me prepar para ello. Siempre trato de hacer las cosas lo mejor posible». Pese su discrecin sigue siendo su mejor carta de presentacin.

Direcciones: Ikigai Flor Baja: Flor Baja, 5/ Ikigai Velzquez: Velzquez, 136.