mesas para iniciarse en la alta cocina sin dejarse la nómina

El verano, sobre el papel, dura oficialmente hasta el 23 de septiembre. Pero la realidad, para una inmensa mayoría, es que los días de asueto han terminado. Con el cambio de temporada y la vuela a la rutina se cierra el grifo a buena parte de los gastos extraordinarios que se afrontan con alegría durante el periodo vacacional.

El buen momento que atraviesa el sector gastronómico permite un regreso, paulatino, a las comidas y cenas fuera de casa, una parte imperante del ocio en las grandes ciudades. Pero también fuera de ellas, con pequeñas escapadas en las que descubrir el talento culinario que atesora España a la vez que se hace turismo y se descansa.

Un potente reclamo en estas ajustadas fechas son los menús degustación por menos de 50 euros -e incluso, del día o ejecutivos con aspiraciones gourmet- que también pueden servir como iniciación a la alta cocina sin dejarse la nómina en ello.

Tripea


Roberto Martínez lidera el proyecto Tripea, en el Mercado de Vallehermoso de Madrid

Un gastronómico en un mercado de barrio, en un espacio popular y reducido. Un menú ajustado en precio, enorme en ambiciones. Una cocina callejera del Perú y el sudeste asiático para ‘gozar comiendo’. Son las cartas con las que juega la partida desde hace seis años el joven chef Roberto Martínez en Tripea, en el Mercado de Vallehermoso, de Madrid. No le va mal con ellas.

La larga mesa corrida de su pequeño puesto tiene pocos huecos y nuevos proyectos en paralelo van viendo la luz -por estos días ha estrenado un ‘food truck’ de baos en Las Rozas, pero anuncia que habrá más-. El menú degustación del desenfadado Tripea, con producto de temporada y ocho platos, entre los cuales se incluye su demandado ceviche caliente de mejillones, se sirve de martes a sábado en horario de comida (14.30 h) y cena (21.30 h), por 50 euros por persona.

Mercado de Vallehermoso, Madrid. tripea.es

Bichopalo


Sala de Bichopalo

Alta cocina -de autor- al alcance de todos. Con esa premisa el chef Daniel Pozuelo abrió Bichopalo en el barrio de Chamberí, en la capital, donde lo acompaña al frente de la sala su hermano Guillermo. Cocina vista, platos sorprendentes en sabores y referencias, producto de temporada y un ambiente cercano e íntimo -vienen de un mercado, el de Barceló, y eso les ha formado en la experiencia directa- conforman esta aventura. El menú degustación de Bichopalo consta de seis pases, se sirve de martes a sábados en comida y cena y cuesta 40 euros por persona.

Cristóbal Bordiú, 39. Madrid. bichopalo.es

Terzio y Treze


Guiso de morro y manitas de Saúl Sanz

Saúl Sanz celebra este 2023 trece años de la apertura de Treze, uno de los templos de la cocina de mercado con sello gastronómico en el que nunca renunció a una propuesta más desenfadada y canalla a la que acabó dando protagonismo absoluto en Terzio, en la misma calle y a poca distancia.

Es el local al que también ha llevado su afamado -y ajustado en precio- menú del día. Por 14,5 euros y con la rúbrica del chef se sirven tres tapas de la casa -con toque internacional, como samosas, gyozas o rollitos- y un plato principal a escoger, con algún guiso cuando llega el frío o una crema fría los días de calor. Con él ofrecen bebida, pan y postre o café.

En la casa madre, Treze tiene -por 55 euros, 5 más del límite de esta selección- con aperitivos, dos entradas, dos principales y postre su menú degustación. Entre sus propuestas siempre hay guisos y caza.

General Pardiñas, 25. Madrid. trezerestaurante.com

Ikigai Velázquez


El menú ‘KOrto’ de Ikigai Velázquez

En 2018, Yong Wu Nagahira abrió las puertas de Ikigai en un pequeño local de la calle Flor Baja de Madrid. Fue su primer proyecto personal, donde fusionó la cultura gastronómica española y la japonesa. En 2022, fruto de su éxito, abrió un segundo local, más grande, en Velázquez. Allí cuenta con un menú perfecto para conocer su propuesta que ha llamado, en un juego de palabras, ‘KOrto’.

El prefijo japonés ‘KO’ representa la versión pequeña de algo más grande. Es su carta de presentación. Se puede disfrutar entre semana, de lunes a viernes, y consta de un entrante -por ejemplo, una tempura de verduras-, tres nigiris clásicos y tres fusionados a elección del chef, un temaki del día, un postre y bebida. Cuesta 45 euros e incluye una bebida, café o té.

Velázquez, 136. Madrid. ikigairestaurantes.com

Cañitas Maite


Uno de los postres del menú de Cañitas Maite

Javier Sanz y Juan Sahuquillo forman uno de los tándem gastronómicos más prometedores del futuro de la gastronomía. Son los responsables de haber llevado su particular visión de la cocina más allá de La Manchuela en la que crecieron. El año pasado llegó el reconocimiento de Michelin a su proyecto más gastronómico -Oba-, con una estrella y otra verde-, ubicado en la planta de arriba del restaurante en el que empezó todo: Cañitas Maite.

Allí, sirven un menú que permite conocer parte del viaje de estos dos jóvenes cocineros por 45 euros. En él hay un homenaje a la matanza, la croqueta con la que ganaron en Madrid Fusión el título de la mejor del mundo en 2021, un ‘roll’ brioche de vaca, una mini alcachofa con papada ibérica y un principal a elegir entre arroces, pescados y cortes selectos de carne -como la chuleta de cerdo ibérico afinada de Joselito-. Incluye postre.

Tomás Pérez Úbeda, 6. Casas-Ibáñez, Albacete. hotelcanitasmaite.com

Fuentelgato


Postre de cacao, en el menú de Fuentelgato

Álex Paz y Olga García están detrás de uno de los proyectos culinarios más singulares de Castilla-La Mancha. Con solo 22 y 20 años, respectivamente, abrieron en 2018 su primer restaurante en el bar que regentaban los padres de Olga en Huerta del Marquesado. Un rincón de la serranía conquense con menos de 200 habitantes que pusieron en el mapa tras participar en el Premio de Cocinero Revelación de Madrid Fusión en 2022. Son, además, embajadores del proyecto Raíz Culinaria.

Fuentelgato tiene capacidad para 12 comensales y dos menús. ‘Síntesis‘ (50 euros), la opción más breve para descubrir su propuesta, consta de siete pases -cinco salados y dos postres- que cambian constantemente -hasta 500 veces al año-, ligados a la temporada.

Calle Real, 6. Huerta del Marquesado, Cuenca. fuentelgato.com

BiBo


Salpicón de bogavante de BiBo

El chef marbellí Dani García ofrece en BiBo una parte de los sabores que ha registrado en sus viajes por el mundo y el alma de la cocina andaluza. La forma más económica de acceder a este universo es su menú ‘Fast Good’ (39 euros). Se sirve de lunes a viernes, a mediodía, e incluye platos icónicos del chef como la Burger Bull o el brioche de rabo de toro.

Paseo de la Castellana, 52. Madrid. grupodanigarcia.com

Robuchon Madrid


Uno de los platos del menú de Robuchon Madrid

El primer restaurante del imperio Robuchon en España cuenta con un menú diario, por 35 euros, que permite probar algunas recetas emblemáticas de Joël Robuchon -fallecido en 2018- como su célebre puré de patatas. Esta semana, por ejemplo, ofrece entre varias opciones un aguachile de melón con sardina ahumada o una paletilla de conejo glaseada con el citado puré y castañas.

Paseo de la Castellana, 12. Madrid. jrobuchonespana.es